信州味噌始り
世界中でも健康についての関心が高まる近年、日本食が大変な注目を集めています。
寿司や豆腐、清酒も最近では人気があるようですが、さまざまな日本食の中から「味噌」についてご紹介します。
味噌は、大豆が使われた健康食品としての人気を集めている食品のひとつです。
中でも全国で食されている味噌のうち、トップのシェアを誇っているのが信州味噌です。
信州味噌とは、長野県の味噌蔵でつくられた味噌のことをいい、全国シェアの３５％を占めています。
それだけのシェアを誇る信州味噌の味噌蔵は、日本最大の味噌メーカーを初めとした大小の味噌蔵が長野市内に集まっているのです。
これだけの人気を誇る信州味噌は歴史も長く、その始まりは鎌倉時代にさかのぼります。
信濃国筑紫郡（現在の長野県松本市）出身の法燈国師「覚心和尚」が、宋で味噌づくりを習い、帰国後に布教とともに味噌の製法も広めたのが始まりといわれています。
また、武田信玄が軍用食料として使っていた「川中島たまり」で信州味噌が広まったとも言われています。
これだけの長い歴史があるというのも、信州味噌がおいしいということが何よりの理由だといえますね。
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信州味噌の味噌蔵
山吹色でやや酸味が強いけれどさっぱりとしていて料理に使いやすい信州味噌は米麹・大豆・塩の３つからつくられています。
その製作の工程には、冬場の仕込なら６ヶ月から１年、夏場の仕込みでも３ヶ月から６ヶ月たたないと食べることができないという、手間ひまかけられた食品です。
そんな具体的なつくりかたを簡単にご紹介します。
まず、大豆を洗って一日水に浸しておきます。次にその大豆を指でつぶれるぐらいになるまで煮ます。このときの煮汁は、カップ１杯ほどとっておきます。
そして、豆をつぶす機械で丁寧につぶし、そこへ米麹と塩を混ぜ合わせたものを入れよく混ぜ合わせます。
このとき、硬いようならとっておいた煮汁を足しましょう。
こうして作られたものをおにぎり状に固め（「味噌玉」といいます）、それを桶の中に隙間ができないようにきっちりと詰めます。
それから、しっかりふたをして重石をおいて一年ほど寝かせます。寝かせる期間は季節によって異なります。
簡単に作り方をご紹介するとこのようになりますが、さらにまたそれぞれの味噌蔵にて独自のこだわりや手法があるので、おいしい味がまたさらに違ったおいしさを出せるのだと思います。
また、原料の中で味噌の味をもっとも左右するのが、麹です。
この麹の元となる米もおいしい信州は味噌もおいしくて当然なのかもしれません。
日本では洋食文化の普及の中、「味噌汁離れ」という現状もありますが、これを記においしい信州味噌を味わって健康に少し気を遣ってみてはいかがでしょうか。